Тез ва туруш забонро бисӯзонанд, лекин тез ба изофаи гармӣ овардан сахт бисӯзонад ва туруш ба таври миёна бе гармиоварӣ бисӯзонад.
Шӯр аз ҳал шудани чизи талх андар чизи бемазаи обӣ падид ояд. Бинобар ин, ҳар гоҳ он чун оби хокистар баста бигардад, ба намак табдил хоҳад шуд.
Туруш аз дигаргун шудани ширинӣ бо ёрии коҳиш ёфтани гармӣ ва ё [аз] пухтани тундӣ бо ёрии афзоиши тарию гармӣ падид ояд. Гавҳари он андар ҳама ҳолат гавҳари тар бувад. Гавҳари чизи ширин низ ҳамчунин аст ва ба тарӣ ҳамегарояд. Гавҳари чизи талх ва тунд ба хушкӣ бигарояд.
Корҳои ширинӣ пухтан, нармӣ овардан ва афзудани ғизост. Табиат онро дӯст дорад ва қувваи кашанда онро бикашад. Корҳои талхӣ зудоиш ва дуруштӣ овардан аст.
Корҳои тундӣ ин аст, ки агар суст бошад, қабз бикунад ва агар қавӣ бошад, бифишорад. Корҳои [чизи] гиранда қабз, зич, ситабр ва банд кардан аст. Корҳои [чизи] равғанӣ нарму лағжон кардан ва андаке пухтан бувад. Корҳои тезӣ ҳал кардан, буридан ва гандондан аст. Корҳои шӯрӣ зудоиш, шустан, хушк кардан ва боз доштани гандагист. Корҳои турушӣ сардӣ овардан ва буридан аст.
Гоҳе андар як ҷирм ду маза гирд оянд, чунончи, андар ҳузаз ҳам талхист ва ҳам гирандагӣ ва [ин гуна таъмро] «бадмаза» гӯянд, [ё] чунончи андар салиха6 талхию шӯрӣ гирд омадаанд, ки инро «зауфат» номанд, [ё] чунончи, андар ангубини пухта тезию ширинӣ гирд оянд, [ё] чунончи андар бодинҷон талхӣ, тезӣ ва гирандагӣ як ҷо бошанд ва [ё] чунончи андар ҳиндабо талхию бемазагӣ бо ҳам ҷамъ оянд.
Гоҳе муқтазои ду таъм барои тақвияти муқтазои [як] таъм ҳамкорӣ кунанд. Сӯзонию тезии хамр, ки андар сирко боқӣ бимонанд, онро ниҳоят сардиоваранда хоҳанд кард, чунки сӯзонию тезӣ гузаргоҳҳоро бикушоянд ва барои гузаштан ёрӣ диҳанд, вале онҳо андар сирко ба андозае намерасанд, ки гармии ба назар намоёне биоваранд. Бинобар ин, [таъсири] сардифизоии сирко амиқтар бигардад.
Гоҳе муқтазои ду таъм ба ҳам мумонаат кунанд. Масалан, турушию тундӣ андар ғӯраи ангур чунин буда, тундии ғӯра турушии онро аз сардии баланди гузаро овардан боз дорад.
Гоҳе қивом кайфиятро ёварӣ кунад ва гоҳе зиддият нишон диҳад. Аммо [қивоми] ёвар мисли он латифиест, ки қарини турушӣ гардида, сардифизоии онро фурӯравандатар бигардонад. [Қивоми] зид мисли зичиест, ки қарини тарф гардида, масофаи сардифизоии онро кӯтоҳтар созад.
Бисёр вақт чунин рӯй диҳад, ки баъзе таъмҳо ғайри холис бошанд ва сипас ба гузашти замон холис бигарданд. Масалан, оби ғӯраро чун муддате дароз бигзарад, турушияш холис бигардад, аз баҳри он ки миқдори зиёде аз чизи тунд ва ғайра ба зер бинишинанд.
Гоҳе чунин рӯй диҳад, ки баъзе таъмҳо холис буда, гузашти замон онҳоро бо ғайрашон биомезад. Масалан,

ангубинро гузашти замон бештар ба талхию тезӣ бикашад. Ҳамчунин ба гузашти замон талхию тезии шираи ангур биафзояд ва гузашти замон онро нахуст талхии омехта бибахшад ва сипас ба сӯи тезӣ бикашонад. Ҳар гоҳ тунду талх ба ҳам биомезанд, зудоишу қабз биоваранд. Ин барои беҳ шудани решҳое, ки андар онҳо андаке нармист, созгор аст, ҳар як дарунраверо, ки сабабаш суддаҳост, ба ислоҳ оварад ва агар талхӣ андар он суст набошад, испурчро суди азим расонад. Ҳамаи он чи ки бад-ин сифат бошад, меъдаву ҷигарро судманд аст. (231) Талхи мутлақ ва тези мутлақ андомҳои андаруниро зиён доранд, вале агар бо гирандагӣ ҳамроҳ бошанд, суд биоваранд, зеро онҳо бо талхии хеш бизудоянд ва бо он чи аз гирандагӣ, ки андар онҳост, қувваи андомҳои андаруниро нигоҳ доранд.
Бисёр бошад, ки андар чизи гирандаи талх, балки андар чизи гирандае, ки андар он талхии зиёде зоҳир нест, қуввае бошад, ки аз тариқи фишурдан сафро ва бахши обиро ба исҳол оварад, вале андар он қувваи балғами часпакро ба исҳоловаранда набошад. Хусусан агар гирандагӣ қавитар аз талхӣ бошад, [чунин хоҳад буд]. Мисоли ин афсинтин аст. Ҳар шириние, ки ҳамроҳи гирандагӣ бошад, низ андомҳои андаруниро дӯстдошта аст, аз баҳри он ки форам ва қавигардонанда бувад. Он дуруштии сурхнойро суд бибахшад, зеро он чизи муътадилро монад.
Ҳар чизе, ки ба тавассути тундӣ ва ё гирандагии хеш хушкӣ меоварад, агар андар он [таъми] равғанӣ, ё бемаза ва ё ширинӣ бошад ва умуман ҳар чизе, ки сӯзишро боз дорад, рӯёнандаи гӯшт аст. Агар гирандагӣ ҳамроҳи тезӣ ва ё талхӣ бошад, ин мураккаб аз гавҳари оташӣ ва хокӣ буда, решҳоеро дуруст кунад, ки андар онҳо тарии бад ҷой дорад ва барои фароҳам омадани [онҳо] ниҳоят созгор бошад. Гоҳе қувваҳои ин гуна [доруҳо] ба ҳасби таркиб ёфтани моддаҳои онҳо ва мазаҳояшон бар қиёси чизе таркиб ёбанд, ки пеш аз ин мо онро шарт ҳисобидем.
Ин буд он чи ки андар баёни таъмҳо гуфтан мехостем ва он чи ки барои аслҳои онҳо лозим аст. Аммо гуфтори муҳаққиқона андар баёни ин гуна чизҳо бар уҳдаи илми табиист ва пизишкро ин миқдор, ки аз он ҷо оварда шуд, кифоят бувад.
Бӯйҳо аз гармӣ падид оянд ва аз сардӣ низ падид оянд, лекин даманда ва ба бинӣ расонандаи онҳо аксар вақт гармист, аз баҳри он ки иллати бештарӣ андар наздик сохтани бӯйҳо ба қувваи бӯёӣ гавҳари тунуки бухорист. Ҳарчанд равост, ки он ба тариқи дигаргун шудани бод аз ғайри ҳал шудани чизи дорои бӯй ба амал ояд, вале [бахши] якумӣ бештарист.
Ҳама бӯйҳое, ки аз онҳо сӯзиш ҳисс карда мешавад ва ё ба сӯи ширинӣ бигароянд, ҳама гарманд. Бӯйҳое, ки туруш ва карагии намнок ҳис карда мешаванд, ҳама сарданд.
Бӯи хуш аксар гарм аст, вале он чи ки ҳамроҳи ӯст, рӯҳ ва нафасро намӣ ва таскин бахшад, чунон ки кофур ва нилуфар ҳамин тавранд. Ҷисмҳои ин ду аз гавҳари сардифизое, ки бӯйро ҳамроҳи худ ба сӯи мағз меорад, холӣ нестанд. Ҳар хушбӯӣ гарм аст. Ҳамчунин ҳамаи дегафзорҳо чунинанд ва бинобар ин онҳо сардард биоваранд.
Аммо мо оид ба рангҳо сухан рондем ва нишон до дем, ки онҳо андар бештари ҳолатҳо дигаргун мешаванд ва мисли бӯйҳо нестанд, лекин онҳо ба як маъно бештар ҳидоят кунанд ва он чунин аст, ки агар синфҳои як навъ гуногун бошанд ва бархеашон ба сафедӣ ва бархе дигар ба ранги сурх ва сиёҳ бизананд, агар табъи навъ сард бошад, ранги ба сафедӣ гароянда сардтар ва ду дигар камтар сард хоҳанд буд ва агар табъ ба гармӣ бигарояд, ҳол ба сурати бозгуна бувад.